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No mercado de alimentos, especialmente em restaurantes, é comum encontrar práticas questionáveis visando aumentar o valor recebido por um produto. Por exemplo, há restaurantes que anunciam servir “cordeiro Angus”, apesar de Angus ser uma raça de bovinos, não ovinos.

Outros estabelecimentos tentam adquirir certificações para raças especificamente bovinas aplicadas a pescados, como um produtor buscando a certificação de “Angus” para seus peixes. Além disso, não é incomum encontrar locais que vendem cortes de carne com alguma marmorização como se fossem o renomado e caríssimo bife de Wagyu.

Essas estratégias podem parecer absurdas, mas são reflexos de uma tentativa de valorizar e diferenciar produtos no mercado competitivo da gastronomia. Para os consumidores, o desafio é discernir a verdadeira qualidade e origem dos alimentos que consomem, evitando ser enganados por falsificações ou descrições enganosas que prometem mais do que entregam.

Apesar da grandiosidade do Brasil na produção de proteína animal, posicionado como o segundo maior produtor mundial de carne bovina, com mais de 8 milhões de toneladas produzidas anualmente – perdendo apenas para os Estados Unidos, existem muitos lugares fazendo um “desserviço” para o setor.

Segundo reportagem da UOL, que conversou com especialistas e proprietários de restaurantes, tem muito lugar tentando vender “gato por lebre”. Um deles, Sylvio Lazzarini, dono do restaurante Varanda Grill, recomenda que o cliente pergunte ao restaurante a marca ou o frigorífico que forneceu o produto para descobrir se a peça é certificada ou não. “Em um mercado tão grande, o consumidor tem o direito de saber exatamente o que está comprando”, disse ele.

De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, cabe às associações de criadores de bovinos conceder ao produto final um selo que garante a sua rastreabilidade, com acompanhamento técnico que vai desde o nascimento do animal até ele chegar no prato.

Para um produtor obter essa certificação, o custo pode variar entre R$ 40 mil e 60 mil — um dos motivos que fazem pratos com cortes nobres de verdade custarem tão caro. Afinal, é Angus mesmo? Os cortes de Angus citados por Chico são um dos mais pedidos nos restaurantes especializados em carnes. A raça de boi originária da Escócia é mundialmente conhecida por render bifes macios, saborosos e suculentos, mas isso custa caro.

“O gado Angus chega a ter um preço 25% maior se comparado aos demais”, afirma Sylvio Lazzarini, dono do restaurante Varanda Grill, com três unidades em São Paulo. No caso dessa espécie, a certificação é de responsabilidade da Associação Brasileira de Angus, por meio do Programa Carne Angus Certificada lançado em 2003. “Para que a carne seja certificada, existe todo um protocolo em que são avaliados desde o fenótipo até o acabamento da carcaça e a qualidade da gordura”, conta Ana Menezes, gerente nacional do programa. Outra exigência é ter, no mínimo, 50% de genética Angus. “São aspectos que influenciam na qualidade do produto final”.